今天我们来说念海鲜大排档的扛把子、宵夜界的者——香辣炒蟹！济宁钢绞线

这菜我次作念，地说念是馋了又舍不得去店里吃，买了几个梭子蟹回我方整。成果炒出来，肉缩了、味没进去，好好盘蟹吃得我怀疑东说念主生。我媳妇说：“你这是香辣炒蟹如故盐水煮蟹？”给我整得老没雅瞻念了。

其后跟个在海边长大的一又友提醒，东说念主句话点醒了我：“螃蟹念念入味，科罚的技艺须开背；念念鲜活，炸的技艺弗成长；念念香辣够味，豆瓣酱和啤酒缺不可。”照着练了几次，咫尺我作念这说念菜，连壳王人要嚼碎了咽下去，手指头舔得比洗过还干净！

关节：螃蟹科罚——“开背拍裂”是入味的命门

香辣炒蟹选梭子蟹，肉多鲜甜，壳不算太硬，炒着吃适。

买的技艺让摊主帮你宰、去腮、去内脏济宁钢绞线。拿回我方还要作念两件事：

① 刷干净。用刷子把螃蟹外壳刷洗干净，非常是蟹钳和蟹腿根部，容易藏泥沙。

② 开背块。蟹壳通达（完好蟹壳留着后摆盘用），去掉蟹腮（那排灰软软的东西）。蟹身对半切开再成小块，个蟹成四到六块就行。蟹钳用刀背拍裂——这步是入味的命门，不拍裂内部根底进不去滋味！

科罚好的蟹块沥干水分，撒层薄薄的淀粉握匀，锁住蟹肉的水分。

关节二：炸和炒——“快炸猛炒”是鲜活和香辣的底

先炸后炒济宁钢绞线，规矩弗成乱。

锅里倒油到六成热，下蟹块炸分钟就捞出来。千万别炸深远，蟹肉嫩，炸深远肉就缩了、老了，鲜甜味也没了。这步仅仅定型锁水，锚索背面还要炒。

锅里留底油，下姜片、蒜末、洋葱碎、干辣椒段、花椒粒爆香（能吃辣的干辣椒多放）。然后下勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油——这步是香辣的底！

把炸好的蟹块倒且归，开大火猛炒分钟，让蟹块裹满红油和香料。

关节三：焖和收汁——“啤酒焖、大火收”是入味和挂汁的保险

沿锅边淋勺料酒，温引发出酒香去腥。然后倒入小半碗啤酒（代替水，去腥增香），盖上盖子中火焖两分钟——让蟹肉熟透并吸饱汤汁。

开盖，加生抽勺、蚝油挤、白糖小勺、少量白胡椒粉调味。别加盐，豆瓣酱和生抽够咸了。

转大火收汁，收到汤汁浓稠、牢牢裹在蟹块上，撒上青红椒块、蒜苗段好像香菜，翻两下出锅！之前留着的完好蟹壳盖在上头摆盘，相径直拉满！

后，开吃！

你看这盘，蟹块红亮油润，裹着浓稠的酱汁，香气直冲天灵盖……先掰个蟹钳——壳仍是拍裂了，咬就开，内部的肉鲜甜弹牙、香辣入味！再通达蟹壳——内部的蟹黄蟹膏吸饱了汤汁，鲜得舌头王人要吞下去！

连壳王人要嚼碎了咽，手指头舔了遍又遍才舍得去洗。配冰啤酒？了！配米饭？汤汁拌饭颖慧三碗！

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